Ernst Köstenbaumer, Küchenchef des Restaurants Kaiserhof Kitzbühel, stellte uns folgendes Rezept aus der Rezeptsammlung „Kaiserliche Genussmomente“ für unsere Leserinnen und Leser zur Verfügung. Morgen gibt es Auracher Reh im Pfefferapfel mit gehobelter Gänseleber.
Auracher Reh im Pfefferapfel mit gehobelter Gänseleber
Zutaten für 4 Personen:
4 Stk. Rehrücken à 100 g, zugeputzt
Salz und Pfeffer
etwas Butterschmalz zum Braten
Petersilienwurzel-Creme
250 g Petersilienwurzeln, geschält, grob gewürfelt
15 g Butter
200 ml Selleriefond
50 g Crème fraîche
Pfefferapfel
50 g Zucker
½ l weißer Portwein
Pfefferkörner grün und rosa gemischt
1 Vanilleschote
4 Brioche-Scheiben
100 g Gänseleber, roh gehobelt
Meersalz
150 ml Rehsauce
Zubereitung (120 min):
Die Rehrücken würzen und in Butterschmalz anbraten, anschließend bei 75 °C im Ofen 8 Minuten rasten lassen. Petersilienwurzel-Creme: Petersilienwurzeln mit Butter, Selleriefond und Salz weich dünsten, gut durchmixen und durch ein Sieb passieren. Anschließend mit Crème fraîche glattrühren und eventuell mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.
Pfefferapfel: Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in 3 Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen, Pfefferkörner, aufgeschnittene Vanilleschote und etwas Zitronensaft beifügen, Äpfel dazugeben und 4 Minuten pochieren. Anschließend Äpfel herausnehmen, Fond zu einem Karamell einkochen und passieren.
Garnieren: Heiße Petersilienwurzel-Creme in tiefe Teller streichen, das getoastete Brioche daraufsetzen, Apfelscheibe ebenfalls kurz in Butter anbraten und auf den Brioche setzen. Den Rehrücken halbieren und beide Teile auf den Apfel stellen. Zum Schluss die mit Meersalz gewürzte Gänseleber auf dem Rehrücken verteilen, mit dem Apfel-Karamell beträufeln, mit der Rehsauce nappieren und umgießen.
Tipp: Als Beilage eignen sich ideal Erdäpfelpaunzen oder Schupfnudeln. Guten Appetit!
Die Rezeptsammlung „Kaiserliche Genussmomente“- Band 1 umfasst 25 Rezepte in „reisetauglicher“ Buchform in Deutsch und Englisch. Erhältlich im Hotel Kaiserhof Wien und Kitzbühel sowie über die Homepage www.hotel-kaiserhof.at à 9,90 Euro zzgl. Versandkosten.