Wir leben in einer Zeit, wo Schnitzel und Co. zum Alltag gehören. Manche Fleischsorten jedoch, die nicht gerade in Mode sind, sind gar nicht so leicht zu bekommen und stellen schon fast eine Rarität dar. Bei meinem Fleischer habe ich nun eine schöne Kalbszunge gesehen, die ich mit Erdäpfelpüree und Apfelkren servieren werde.
Für die Kalbszunge werden 10 dag Karotten, 10 dag gelbe Rüben, 10 dag Zeller, 1 Petersil-Wurzel, 2 Champignons gewaschen, geputzt und nudelig geschnitten. 1 Zwiebel schälen, ebenfalls nudelig schneiden. Einige Blättchen Liebstöckel fein hacken.
Zunge mit dem Gemüse weich kochen, danach die Haut abziehen – fertig.
Für das Erdäpfelpüree wird 1 kg mehlige Erdäpfel geschält, geviertelt und in Salzwasser weichgekocht. Erdäpfel gut abseihen und sofort durchpassieren. Mit 6 dag weicher Butter gut verrühren, bis die Masse richtig gebunden ist. Mit einer Schneerute circa 1/2 l kochend heiße Milch einarbeiten, bis das Püree eine locker flaumige Konsistenz hat. Mit Salz und Muskat abschmecken – fertig.
Apfelkren: 1 bis 2 große säuerliche Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, schaben. Geschabte Äpfel mit frisch gerissenem Kren vermengen, mit 1 Prise Zucker und Salz abschmecken, gut durchmischen – fertig.
Gekochte, geschälte Kalbszunge in dünne Scheiben schneiden, mit Erdäpfelpüree und Apfelkren servieren – guten Appetit!