Mit gekochtem Tafelspitz auf Krenrisotto mit Wurzelwerk schlage ich, bildlich gesprochen, gleich drei Fliegen mit einer Klappe. Erstens kommt mein lieber Gespons zu seinen Fleischhäppchen, zweitens ergibt es eine wunderbare Rindsuppe und drittens mögen wir beide ein gschmackiges Risotto.
Für die Zubereitung des Tafelspitz werden 15 dag Karotten, 15 dag gelbe Rüben, 15 dag Zeller, 1 Petersilienwurzel, 3 Champignons gewaschen, geputzt und blättrig geschnitten. 1 Zwiebel schälen, blättrig schneiden. Einige Blättchen Liebstöckel fein hacken.
25 dag Rindsknochen und blättrig geschnittenes Gemüse in etwas Fett anrösten. Wenn sich die Wurzeln gelb färben, blättrig geschnittene Zwiebeln dazugeben, mit circa 1 1/4 l Salzwasser aufgießen und aufkochen lassen.
60 dag Tafelspitz kurz waschen und in das heiße Suppenwasser einlegen. Die Suppe einmal aufwallen lassen, Liebstöckel, 3 bis 4 Pfefferkörner, etwas geriebene Muskatnuss dazugeben, Suppe sehr langsam köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Knochen und Fleisch aus der Suppe nehmen. Suppe vorsichtig abseihen – fertig.
Für das Wurzelwerk werden 1 mittleres Stück Zeller, 2 Karotten und 1 Petersilienwurzel geputzt und in feine Streifen gerieben.
Wurzelwerk in heißem Fett goldgelb anrösten; mit 1/16 l trockenem Weißwein und etwas Rindsuppe ablöschen, 1 Lorbeerblatt und etwas geriebene Schale einer Biozitrone hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen und Wurzelwerk bissfest dünsten – fertig.
Für das Krenrisotto wird 1 kleine Zwiebel geschält, klein geschnitten und in 1 Esslöffel Butter angeschwitzt.
10 dag Risottoreis hinzufügen und kurz mitrösten.
Mit rund 900 ml Rindsuppe immer wieder aufgießen und dabei ständig rühren.
Wenn der Reis fertig gegart, aber noch leicht körnig ist, 5 dag frischen, geriebenen Kren unterrühren, mit Salz abschmecken und noch ganz kurz köcheln lassen – fertig.
Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf dem Krenrisotto platzieren, mit Schnittlauch bestreuen, mit etwas Rindsuppe umgießen, Fleisch mit Wurzelwerk bedecken und mit Vogerlsalat servieren – guten Appetit.