Herbstzeit ist auch die Zeit von gschmackigen Wildgerichten. Diesmal hätte ich hier ein Rezept für einen Hasenlauf, der in einer Speck-Champignonsauce serviert wird. Als Beilage und zusätzlichen Magenfüller gibt es Semmelknödel dazu, die sich perfekt zum Auftunken der Sauce eignen. Bitte aber unbedingt beachten, dass das Gericht doch ein wenig Vorlaufzeit braucht, da die Hasenläufe 24 Stunden im Kühlschrank eingebeizt rasten sollten und auch die weitere Zubereitung etwas zeitaufwändig ist..
Für den Hasenlauf in Speck-Champginonsauce werden 4 Hasenkeulen von Sehnen und Fett befreit.
2 große Karotten waschen, putzen, grobwürfelig schneiden.
2 kleinere Zwiebeln schälen, ebenfalls grobwürfelig schneiden.
7 dag Zeller schälen, grobwürfelig schneiden.
8 Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken.
Fleisch, Gemüse, Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 1 Rosmarinzweig mit einer Mischung aus 1l kräftigen Rotwein und 50 ml Rotweinessig übergießen, Gefäß abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden rasten lassen.
Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer rundum würzen.
In einem Bräter 2 Esslöffel Butter aufschäumen, Hasenkeulen einlegen und bei sehr starker Hitze rundum scharf anbraten.
Hasenläufe mit Marinade übergießen, aufkochen lassen und danach zugedeckt im Rohr unter öfteren Übergießen langsam rund 1 Stunde schmoren lassen.
Fleisch aus dem Bräter nehmen und warmstellen.
Sauce abseihen, 1 Kaffeelöffel Erdäpfelmehl in 2 Esslöffel Madeira einrühren, in die Sauce einarbeiten und kurz kochen lassen.
Fleisch wieder in die Sauce einlegen und noch rund 20 Minuten unter begießen weiter braten – fertig.
20 dag Champignons putzen und zerkleinern.
10 dag gut durchzogenen geselchten Speck kleinwürfelig schneiden.
1/2 Handvoll Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
Speck in wenig Butter anlaufen lassen, Champignons hinzufügen, rasch trocken rösten und Petersilie unterrühren – fertig.
Hasenläufe auf die Teller legen, mit Champignon-Speckstückchen bestreuen, mit Sauce übergießen, mit Preiselbeeren und Weintrauben garnieren und mit Semmelknödel servieren – guten Appetit!
Für die Semmelknödel werden fünf alte Semmeln in Würfel geschnitten und eine Zwiebel fein gehackt.
Zwiebel in Butter goldgelb rösten, Semmelwürfel und feingehackte Petersilie dazugeben und kurz anrösten lassen.
Circa 1/4 l Milch mit zwei Eiern versprudeln, salzen und über die überkühlten Semmelwürfel gießen. Wenn die Semmelwürfel die Milch aufgesaugt haben und schön feucht sind circa 4 dag glattes Mehl dazugeben, gut durchmischen und mit feuchten Händen Knödel formen. In kochendem Salzwasser langsam kochen lassen – fertig.