So ein saftiges Braterl vom Wildschwein, das kann schon was. Als kleine Abwechslung wird es diesmal mit einer Orangen-Pfeffer-Sauce verfeinert und mit Spätzle und Gemüse serviert. Für die Zubereitung sollte genügend Zeit vorhanden sein, da bei einer Brattemperatur von 120°C bis zur Erreichung der Kerntemperatur von 90°C doch mehrere Stunden einzuplanen sind.
Für das Wildschwein in Orangen-Pfeffer-Sauce werden 80 dag küchenfertig geputzter Wildschweinnacken, gesalzen und rundum mit 5 bis 6 zerstossenen Wacholderbeeren und frisch geschroteten Pfeffer eingerieben.
3 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
2 Karotten schälen, fein reiben.
1 Bioorange heiß abwaschen und 1/3 der Schale fein abreiben.
Orange pressen und weitere Orangen auspressen, um 100 ml Orangensaft zu bekommen.
Fleisch rundum in Butterschmalz anbraten, in eine vorbereitete Pfanne geben, abdecken und warmstellen.
Etwas Butter in der Pfanne aufschäumen, in der das Fleisch gebraten wurde, Schalotten und Karotten hinzufügen, ohne Farbe anschwitzen lassen, 2 Teelöffel Rohrzucker hinzufügen und unter ständigen Rühren karamellisieren.
Mit 4cl Weinbrand ablöschen, mit 100 ml Orangensaft und 100 ml Rindsuppe aufgießen und Sauce auf 2/3 einkochen lassen.
Danach Sauce durch ein Sieb passieren, über das Fleisch gießen und im Rohr bei rund 120°C so lange braten, bis die Kerntemperatur bei 90°C liegt, Fleisch während des Bratens immer wieder wenden und auch begießen.
Fleisch aus der Sauce nehmen, in Folie wickeln, etwas rasten lassen, danach in Schnitzel schneiden.
Orangen-Pfeffer-Sauce mit 2cl Orangenlikör und 1 Esslöffel Hagebuttenmarmelade abschmecken, geschnittenes Fleisch einlegen – fertig.
Wildschwein in Orangen-Pfeffer-Sauce mit Spätzle und in Butter geschwenkten Gemüse servieren – guten Appetit!
Für die Spätzle werden 40 dag glattes Mehl mit 4 Eiern, etwas Salz, circa 160 ml Milch zu einem mittelfesten Teig verarbeitet.
Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser drücken. Wenn die Spätzle oben schwimmen sind sie – fertig.
Für das Mischgemüse werden 40 dag Gemüse laut Angebot jeweils extra in etwas Salzwasser knackig gekocht. Gemüse abseihen und abtropfen lassen.
Abgetropftes Gemüse in ein Reindl geben, Butter hinzufügen, alles erwärmen und Gemüse gut durchschwenken – fertig.