So ein Salonbeuschel, dieses uralte österreichische Gericht, das kann schon was. War es in meiner Kindheit bei mir absolut verpönt, so lange ich jetzt immer zu, wenn es auf einer Speisekarte aufscheint. Gleichzeitig ist es, so wie bei Erdäpfelgulasch, für mich ein Kriterium, mit welcher Perfektion Koch oder Köchin ihr Handwerk beherrschen.
Für das Salonbeuschel wird 1 Kalbsbeuschel in kaltem Wasser 3 bis 4 Stunden gewässert.
1 Karotte, 1 gelbe Rübe, ein größeres Stück Zeller und 1/2 Stange Lauch putzen, waschen, trockentupfen und grob hacken.
1 Biozitrone heiß abwaschen, trockentupfen und die Hälfte von der Schale abreiben.
In einem großen Topf kaltes Wasser mit 3 bis 4 Esslöffel Essig zustellen, Beuschel und geschnittenes Gemüse einlegen.
Abgeriebene Zitronenschale hinzufügen, mit Salz, 2 Lorbeerblättern, 2 Gewürznelken, 10nPfefferkörnern und Thymian würzen.
Beuschel mehrmals mit einer Gabel einstechen und damit das Beuschel unter Wasser bleibt, mit einem Siebeinsatz beschweren.
Beuschel so lange kochen, bis sich das Beuschel beim Anstechen mit einer Gabel schön weich anfühlt und nicht mehr blutig ist.
Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.
Beuschel aus dem Sud heben, Sud aufbewahren, Beuschel in Eiswasser abschrecken, abkühlen lassen, danach das Fleisch feinnudelig schneiden und dabei Luftröhren und knorpelige Stücke entfernen.
Lorbeerblätter und Gewürznelken aus dem Sud entfernen, gekochtes Wurzelwerk mit dem Stabmixer pürieren.
1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein schneiden.
2 dag Kapern fein hacken.
6 dag Essiggurkerln ebenfalls fein hacken.
Zwiebel und Knoblauch und in 2 Esslöffel Butter anschwitzen, 2 Esslöffel Mehl einrühren und goldgelb rösten.
Mit 400 ml Sud aufgießen, sofort mit der Schneerute glatt rühren und gut durchkochen lassen. Fein geschnittenes Beuschel und passiertes Wurzelgemüse hinzugeben, aufkochen lassen. Mit Senf, Essig, Pfeffer, gehackter Petersilie abschmecken, 3 bis 4 Esslöffel Sauerrahm einrühren – fertig.
Für den Gulaschsaft werden 3 Zwiebeln geschält und fein geschnitten.
Zwiebeln in Fett ganz hell anrösten, mit einem Schuss Essig ablöschen, mit Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.
Mit 1/2 l Gemüsesuppe aufgießen und gut einkochen lassen.
Für die Serviettenknödeln wird 1 Ei mit 4 Dottern schaumig geschlagen.
Eimasse mit 10 dag zerlassener, etwas überkühlter Butter vermengen.
5 Semmeln entrinden, schneiden und in Milch einweichen. Semmeln gut ausdrücken, 4 bis 5 Esslöffel griffiges Mehl darunter mischen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Masse gut verkneten und rasten lassen.
Aus der Masse eine Rolle formen, in eine Serviette einrollen, Serviette beidseitig zubinden und in kochendes Salzwasser einlegen. Knödelrolle circa 1/2 Stunde leicht wallend kochen lassen.
Aus dem Wasser herausnehmen, Serviette entfernen und Knödelrolle mit starkem Zwirn in Scheiben schneiden – fertig.
Für die Semmelknödeln werden fünf alte Semmeln in Würfel geschnitten und eine Zwiebel fein gehackt. 1/2 Handvoll Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Zwiebel in Butter goldgelb rösten, Semmelwürfeln und Petersilie dazugeben und kurz anrösten lassen.
Circa 1/4 l Milch mit zwei Eiern versprudeln, salzen und über die überkühlten Semmelwürfeln gießen. Wenn die Semmelwürfeln die Milch aufgesaugt haben und schön feucht sind circa 4 dag glattes Mehl dazu geben, gut durchmischen und mit feuchten Händen Knödeln formen. Knödeln in kochendem Salzwasser langsam kochen lassen – fertig.
Salonbeuschel mit Gulaschsaft anrichten und mit Servietten- oder Semmelknödel servieren – guten Appetit!