Hühnerherzen waren in meiner Kindheit ein kostengünstiges Essen und somit landeten diese Gerichte öfter auf unseren Tellern. Bei uns werden sie eher selten zubereitet, da aber diesmal welche in Aktion waren, werden sie in einer pikanten Sardellensauce gedünstet und mit Serviettenknödel serviert.
Für die Hühnerherzen in Sardellensauce werden 75 dag Hühnerherzen gut gewaschen. Herzen abtropfen lassen und dann den hinteren Teil mit dem Fett und der dicken Ader abschneiden.
1 Wurzelwerk putzen, waschen, abtupfen und fein reiben.
1 große Zwiebel schälen und fein schneiden.
Zwiebel und Wurzelwerk in Sonnenblumenöl goldgelb anrösten, mit Hühnersuppe oder Wasser aufgießen, mit Pfeffer, Majoran, Thymian, 1 Lorbeerblatt, etwas Abrieb einer Biozitrone und Salz würzen.
Hühnerherzen einlegen und am besten im Druckkochtopf weich dünsten; danach Lorbeerblatt entfernen.
Für die Sardellensauce 3 Stück in Öl eingelegte Sardellenfilets abtropfen lassen und fein passieren.
1 kleine Zwiebel schälen und fein schneiden.
1 Biozitrone heiß waschen, trocken tupfen, 1/3 der Schale abreiben und Zitrone entsaften.
Zwiebel in 5 dag Butter anrösten, 5 dag Mehl dazugeben und weiter rösten.
Mit 3/8 l sauren Rahm und etwas Kochsud aufgießen, Wurzelwerk hinzufügen und mit einem Stabmixer kurz mixen, passierte Sardellenfilets untermischen, Zitronenschale sowie Zitronensaft dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
Hühnerherzen hinzufügen, kurz aufkochen und danach noch kurz ziehen lassen – fertig.
Für die Serviettenknödeln wird 1 Ei mit 4 Dottern schaumig geschlagen.
Eimasse mit 10 dag zerlassener, etwas abgekühlter Butter vermengen.
5 Semmeln entrinden, schneiden und in Milch einweichen.
Semmeln gut ausdrücken, 4 bis 5 Esslöffel griffiges Mehl darunter mischen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Masse gut verkneten und rasten lassen.
Aus der Masse eine Rolle formen, in eine Serviette einrollen, Serviette beidseitig zubinden und in kochendes Salzwasser einlegen.
Knödelrolle circa 1/2 Stunde leicht wallend kochen lassen.
Aus dem Wasser herausnehmen, Serviette entfernen und Knödelrolle mit starkem Zwirn in Scheiben schneiden – fertig.
Hühnerherzen in Sardellensauce mit Serviettenknödeln und eventuell Preiselbeeren servieren – guten Appetit!