Herbstzeit ist auch Jagdzeit und damit ist die Auswahl an Wild zur Zeit enorm hoch, was besonders Fans von Wildgerichten freut.
Wie wäre es mit einer geschmorten Rehkeule, die bei Niedertemperatur langsam geschmort wird, die dann mit Semmelschnitten und Kohlsprossen serviert wird und ein richtiges Festtagsmahl abgibt.
Für die geschmorte Rehkeule wird 1 küchenfertig zugeputzte, ausgelöste Rehkeule kalt abgeschwemmt, trockengetupft und in etwa gleich große, dickere Stücke geschnitten.
30 dag Wurzelgemüse putzen, schälen und grob schneiden.
Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in heißer Butter kurz aber scharf anbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
1 Bioorange heiß waschen, abtrocknen, die Hälfte der Schale abreiben und Orange pressen.
1 Biozitrone ebenfalls heiß waschen, trockentupfen, 1/3 von der Schale abreiben und Zitrone pressen.
Wurzelgemüse im Bratenrückstand braun rösten, mit 1/2l Rindsuppe aufgießen und kurz aufkochen lassen.
1 Kaffeelöffel Senf, 3 bis 4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 bis 4 gequetschte Wacholderbeeren, 2 Esslöffel Preiselbeergelee, Orangen- und Zitronenschale hinzufügen und mit Thymian, Liebstöckel sowie Salbei würzen und etwas einkochen lassen.
Rehkeule in den Bräter geben, Wurzelgemüse samt Sud hinzufügen, Bräter gut abdecken und Fleisch im Rohr bei 60°C rund 3,5 Stunden garen.
Fleisch aus dem Bräter nehmen, warmstellen, Saft abseihen, 1/8l Johannisbeersaft, 1/8l Madeirawein, Orangen- und Zitronensaft hinzufügen und Sauce etwas einreduzieren lassen.
Mit soviel Erdäpfelmehl binden, dass eine sämige Sauce entsteht, kurz aufkochen und Fleisch wieder einlegen – fertig.
Für die Semmelschnitten werden 4 Semmeln in sehr kleine Würfel geschnitten.
1/4l Milch mit 4 Dottern gut versprudeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
1/2 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
4 Eiklar mit 1 Prise Salz fest schlagen.
Geschnittene Semmeln mit Milch-/Dottergemisch übergießen, gut durchmischen und so lange ziehen lassen, biss alle Flüssigkeit aufgenommen wurde und die Semmelwürfel vollgesogen sind.
4 dag Butter zerlassen.
Semmelmischung mit 4 dag Mehl, 4 dag Semmelbrösel, Petersilie und Eischnee vermengen, dann zerlassene Butter untermischen.
Masse in eine mit Butter ausgestrichene, mit Bröseln bestreute Auflaufform füllen und im Rohr goldgelb backen – fertig.
Für die Kohlsprossen werden 50 dag Kohlsprossen gewaschen, geputzt und die Strünke kreuzweise eingeschnitten.
Salzwasser zum Kochen bringen und die Kohlsprossen weich kochen.
Kohlsprossen in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken, abseihen und abtropfen lassen.
In einer Pfanne 1 größeres Stück Butter zergehen lassen, Kohlsprossen dazugeben, gut durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.
Geschmorte Rehkeule mit Semmelschnitte und Kohlsprossen servieren – guten Appetit!